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ü Cuajado
EL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a
partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de
los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los
dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes
tales como hierbas, especias o ahumado. Que la
leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
Para algunos quesos se
cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.
Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias
que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de
cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente
obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen
sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época
romana se hizo famoso el término formaticum
entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso
moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
Historia.
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser
anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había
convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la
influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales
diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era
industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la
mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas
civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le
considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad
de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más
tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso
pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse
así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena
conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los
precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por
quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Orígenes.
Los orígenes de la
elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud,
aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Leyendas aparte,
probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al
comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más
sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del
queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el
2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente
tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura
similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron
domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les
ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían
quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o
madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con
rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para
elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Desde Oriente
Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más
fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la
reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para
bacterias y mohos, encargados de
darle su sabor característico.
Época clásica
La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y
cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se
consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se
hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la
fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos,
presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el
Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo
(XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los
mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían
conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan
considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
El
legado de Roma en Europa
Roma extendió sus técnicas
en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en
regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y
el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en
Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias
tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países
con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400
tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que
sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también
la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es
posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".
A pesar de todo, los
avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los
siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente
aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se
conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la
primera manifestación conocida de la lengua romance castellana
derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos
ejemplos.
Tiempos
modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y
mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas
orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante
limitado en África subsahariana, siendo popular y estando
desarrollado sólo en Europa, Oriente Medio y en las áreas
fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del
imperialismo europeo, y después de la cultura euro americana, poco a poco el
queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la
producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a
tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse
Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso
en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas,
fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las
posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia
comenzó a producir microbios puros. Antes de
esto, las bacterias se obtenían del
medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros
significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo
que se denomina queso procesado.
La producción industrial
de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se
convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.
Producción y consumo en el mundo.
El queso es uno de los
principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en
el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es
superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor
productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30
por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las
exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido
de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países
exportadores, sólo Irlanda, Nueva
Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado
mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus
producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor
exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportado. Y la de los
Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la
mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más
queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
Aspectos culturales.
El queso no tiene una
presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como
ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las
que Marvin
Harris reconoce tener causa genética (el predominio
genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta,
que en cambio es escaso en la población indoeuropea), aunque no renuncia a
encontrarle a su vez una causa eco social:
China nunca aceptó los
productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción
repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90%
de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental
carecen de lactasa suficiente para
digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta
a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente
que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la producción de leche
como una modalidad de producción de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes
del Asia meridional, podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de
lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta está relacionada con la
diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los
hábitats chinos e indio, y debe darse en términos de selección cultural, y no
de selección natural... China, para conseguir los animales de tracción que
necesitaba, dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para
criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina
basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.
A pesar de ello, en China actualmente el
consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de
1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año). Un alimento tradicional chino es el
tōfu, cuya fabricación y
textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulación de la
leche de soja (a base de soja y
agua). El tōfu es comúnmente
llamado "queso chino". En otras partes de Asia se puede encontrar
fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato típico de Bután, a base de queso
casero y chile
(ajíes); o en la India, donde se usa una
variedad llamada paneer para acompañar al
curry.
Los seguidores más
estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden
consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo
especificado en el halal musulmán, o
también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío), . Muchos
judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo
cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar
considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío
combinado con carne.
Muchos vegetarianos evitan también el
consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta
razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de
la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no
consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal, normalmente
elaborados con productos a base de soja.
Incluso en culturas con
una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan,
especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostiene que el queso
adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada, y que
algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también
en la comida podrida.
Tipos
de queso.
La gran gama de quesos
existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las
características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la
procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación
se describen varios tipos, o características, de ellos.
Queso Fresco: no tiene maduración, con alto grado de
humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo.
Queso de pasta hilada: como la
mozzarella, de consistencia semiblanda.
Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se
mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos
para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color
blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura.
Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de
pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como
trocitos de jamón.
La ricota o quesillo: es una masa granulosa, que se
produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o
bacterias. Debe mantenerse refrigerada.
Denominaciones de origen
La gran mayoría de quesos
se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países
esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan
proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen
nombre que han creado los originales.
En España hay 23 quesos
protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las
grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad
de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden
indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de
la Unión Europea, aunque con particularidades
para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se
denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes
se remontan al siglo XV, en el primer
intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue
el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre
a más de 40 quesos diferentes...
Tipos
de leche usada
La leche más utilizada en
la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debida principalmente a
que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a
partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las
llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción
de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche
procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con
texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un
sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros
muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy
fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es
muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada,
con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de
los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar
leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan
las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están
hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de
origen es el queso majorero, elaborado en la
isla canaria de Fuerteventura. También es
posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se
utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza
la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en
día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de
encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas
Quesos
frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración
consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos
tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características,
son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más
consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora
introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van
creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas
del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración.
La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo,
para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un
queso fresco.
También se
utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son
ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
Quesos curados.
El curado de los quesos
consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y
adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar
de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una
textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de
su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar
distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente
como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos
curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin
embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año,
mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más
añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padano y el parmesano también se curan,
pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente
dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento
o relleno de pastas italianas.
Recientemente se
ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz
de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus
características.
Quesos
cremosos
El queso tiene un estado
natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa
aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.
Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran
tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de
características similares al brie, es uno de los
más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este
queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una
caja de madera.
Un tipo de queso
de producción más moderna es el queso crema, comúnmente
llamada queso philadelphia. Se
trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume
ampliamente en desayunos y postres, y una variedad
de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración
de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un
ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en
multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
También es posible
encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni
crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser
cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente
líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida
junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
Quesos verdes o azules.
Estos quesos se distinguen
por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a
simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por
los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los
quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos
que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias
de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium
camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso
roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los
contiene es el queso de gusanos de
Cerdeña.
Uno de los
frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort,
producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su
denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que
puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de
sabor mucho más fuerte y picante.
Propiedades
nutriasionales.
Los datos nutricionales
del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se
puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y
entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche
concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de
proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también
comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido
en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas
influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la
Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos
13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países
europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice
relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se
conoce como la paradoja francesa, y se apunta a
que se pueda justificar.
Muchas agencias de todo el
mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca
(no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense
sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas
como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados
Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos
los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países
no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos
quesos, como Australia, uno de los más
estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos
suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización
de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como
se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en
muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada),
y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las
precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de
embarazadas, como señalan los Centros para el Control y
la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo
de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la
odontología afirman que el
queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los
alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras
proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por
lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto,
algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el
nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva
desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable.
Elaboración
Cuajado
El único proceso estrictamente
necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en
separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se
pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le
aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas
más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente
el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un
importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría
de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se
caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros,
como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por
acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que
tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las
cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más
bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a
partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de
cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se
utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el
queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían
prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en
pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas
individuales de cuajada.
En el caso de los quesos
duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De
esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a
la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de
sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus
o Streptococcus.
La sal juega
distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor
salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con
su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente
al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la
cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un
gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al
sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento
en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante
batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy
lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no
adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro
es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los
moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo
sólido.
Añejamiento
Los quesos frescos ya
estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría
de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta
estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos
microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la
caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido
graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le
pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el
incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el
sazonado con especias o vino. Un caso radical
ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de
añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede
consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra
prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume
clandestinamente.
Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos,
aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros
ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura,
parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso
se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se
derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del
consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto
depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores
a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más
duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por
consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de
ácidos o almidón. Otros quesos se
vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede
disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos
se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan,
mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e
incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el
agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente
utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un
ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común
que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento,
como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos.
El queso procesado es uno de los condimentos
más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más
claro es el pastel de queso, pero también la
crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como
el tiramisú.
El queso en la cultura popular
Fábula del queso y el cuervo
Dárselas a alguien con queso
El pan sin ojos, y el queso con ellos
Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino.
Al que pide en exceso, le dan lo que
envuelve al queso
No hagas comida con queso ni sin queso
El queso es sano, el que da el avaro
El queso y el barbecho en Mayo se han
hecho
Quesos de México.
Los Quesos en México tienen una historia
que comienza con la conquista española, ya que los
productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica pre-colombina.
Los españoles trajeron el ganado lechero como vacas, ovejas y cabras, así como
técnicas para la fabricación de queso. Durante el
período colonial, la fabricación de queso fue modificada para adaptarse a los
gustos mezclados entre los europeos y los gustos indígenas de los mexicanos,
que varían según la región. Esta mezcla y las variaciones han dado lugar a una
serie de variedades de quesos mexicanos. Estos son los más populares en el país,
a pesar de que algunos quesos europeos se hacen también. Casi todos los quesos
en México se hacen con leche de vaca y algunos hechos con leche de cabra.
Recientemente se han realizado esfuerzos para promover los quesos hechos con leche de oveja. Los quesos se hacen en el hogar, en
pequeñas granjas o ranchos, y por las principales empresas de productos
lácteos. Hay aproximadamente entre veinte y cuarenta variedades diferentes de
quesos en México, dependiendo de cómo se clasifica. Algunos, como el Oaxaca y panela, se realizan en
todo México, pero muchos son quesos de la región conocida sólo en algunos
sectores del país. Algunos de los menos comunes se encuentran en peligro de
extinción.
Historia en México
Antes de la llegada de los
europeos, la dieta mesoamericana no incluía a los productos lácteos, por lo que
la fabricación de queso era desconocida. Los conquistadores españoles trajeron
las vacas, cabras y ovejas al Nuevo Mundo, cambiando
permanentemente los hábitos alimenticios de México. Los españoles también
trajeron las técnicas para hacer los quesos de su tierra natal, tales como el manchego. Con el tiempo, la mezcla de los pueblos europeos con los pueblos
indígenas y sus tradiciones incluyeron la modificación de los quesos para
adaptarse a los gustos mestizos. Esta adaptación,
que varía de una región a otra, ha dado lugar a la variedad de queso que se
produce hoy en México. Aunque que la fabricación de queso, especialmente la casera,
ha sido una actividad muy difundida desde la época colonial, las primeras
regiones conocidas por sus quesos fueron los Altos de Jalisco y la comarca lagunera en el área de Coahuila y Durango. Estas dos áreas
son hasta hoy grandes productores de queso y otros productos lácteos Hoy en
día, las principales zonas productoras de queso también incluyen Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas.
A pesar de siglos de
experiencia en la elaboración del queso, México va a la zaga de Europa, tanto
en cantidad como en variedad. La mayoría de los quesos elaborados en el país se
realizan por negocios pequeños y granjas que utilizan leche bronca y venden sus
productos localmente. Mientras que algunos quesos, como el Chihuahua. Y el panela, se han convertido en serie y son elaborados con
leche pasteurizada, la mayoría todavía se hacen a nivel local con la leche
bronca Los quesos mexicanos no se han normalizado, ya sea por tipo de proceso o
de calidad. 
Esto ha llevado a una
serie de casos de intoxicación alimenticia relacionada con el queso,
especialmente envejecidos, quesos "frescos". Los casos de tuberculosis y otras
enfermedades relacionadas con el queso hecho en México han llevado a fuertes
restricciones contra la importación de los mismos a través de la frontera de
los EE.UU. o junto con los que viajan por aire a través de los aeropuertos de
EE.UU. Los quesos más problemáticos han sido el panela, asadero, queso blanco, y
el ranchero, ya que no se envejecen y a menudo se hacen con leche sin
pasteurizar En el 2008, el Diario Oficial de la Federación publicó el proyecto
de Norma Oficial Mexicana, siendo uno de sus propósitos el mejorar el control
sanitario de los quesos producidos en el país. Una de sus principales
disposiciones es la prohibición de los quesos elaborados con leche bronca. Sin
embargo, los críticos afirman que la pasteurización no es la única manera de
protegerse contra enfermedades transmitidas por los alimentos y que el proceso
destruye las bacterias beneficiosas que afectan el sabor de los quesos. Esto es
especialmente cierto de los quesos curados pesar de ello, los quesos mexicanos
y el estilo de quesos mexicanos se han vuelto más comunes en los estantes de
supermercados en los Estados Unidos. Hasta hace poco, sólo los quesos bastante
comunes estaban disponibles, sobre todo en los restaurantes mexicanos, tales
como el Cotija, espolvoreado por
encima de ciertos platos, y el queso Oaxaca, derretido en las tortillas. Ahora,
las compañías en los EE.UU. están creando muchos de los quesos frescos y los
añejos de México, llegando incluso a intentar la producción de las variedades
menos conocidas.
Algunos quesos
llegaron en barcos del mediterráneo al continente americano, regularmente a países
como México, Uruguay y Argentina
Producción y distribución.
México ocupa el décimo
lugar en el mundo en la producción de queso y el octavo para el consumo.
Agrupados junto con Argentina y Brasil, México es parte
de una región que es el tercero en la producción de queso, por detrás de Europa
y EE.UU. Las ventas de queso en México fueron 218.000 toneladas en 2003, con
quesos frescos (no añejos) que representaban más del tercio de una parte del
mercado, el segmento más grande. Sólo 126.200 toneladas de queso que se consume
en el país ese año fue de producción nacional, con el resto importados. El 10%
de la producción de leche en el país se dedica a la fabricación de productos
lácteos, la mayoría de los cuales es el queso La gran mayoría de los quesos se
elaboran con leche de vaca. Hay una serie de quesos elaborados con leche de
cabra que no son tan populares y se han vuelto más difíciles de encontrar en
los mercados. 
En Chiapas, personal de la
Universidad Autónoma de Chiapas han estado investigando
un queso español llamado La Serena, que se realiza en la región de Extremadura con el objetivo
de crear un versión certificada del mismo en México. Esto incluye la
importación y el aumento de la ovejas merinas, así como el
aprendizaje de los métodos detrás de este queso. La razón detrás de este
esfuerzo es porque gran parte del estado tiene un clima similar al de
Extremadura, por lo que el criado de esta oveja es posible. Los investigadores
han encontrado que no sólo puede reproducir queso de La Serena, pero producen
una serie de otras variedades también. A pesar de su capacidad de producir
leche para hacer queso, la mayoría de las ovejas en México se crían para la
lana y la carne. Las ovejas merinas han sido criadas para la producción de
leche
Todos los quesos mexicanos están elaborados
con leche no fermentada, y casi todo se hace a partir de leche de vaca, con el
resto de la leche de cabra. La mayoría son quesos "frescos”, lo que
significa que a diferencia de los quesos añejos, que son curados durante
semanas o meses, estos quesos se envejecen sólo unos días. Este no es tiempo
suficiente para cambiar el equilibrio del pH del queso para matar las bacterias
dañinas que pueden haber estado en la leche bronca (no pasteurizada) en el
inicio del proceso.
Hay una variedad de entre veinte y cuarenta
diferentes tipos de quesos elaborados en el país con unos pocos hechos en gran
volumen, tales como Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayoría son puramente
de carácter regional, con el menos común de estos en peligro de desaparecer.
Sólo dos quesos están protegidos por la ley, Cotija y "queso de bola"
de Ocosingo, Chiapas. Dado
que la producción de quesos Chihuahua y Oaxaca se ha establecido fuera de estos
estados antes de la protección legal, ya no es posible hacerlo. Otros quesos
han solicitado esta protección, tales como el queso molido de Zacazonapan, Estado de
México, queso ranchero de cabra de la Perote, Veracruz, el queso molido y añejo de la Tepalcatepec, Estado de
México, el queso porta de Tabasco y queso crema de
Chiapas.
Los productores varían
desde las grandes fábricas, que suelen producir las variedades más comunes para
los supermercados y otros grandes, a los pequeños agricultores de los quesos
artesanales. Algunos de los productores más conocidos son los principales
Chilchota, Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los Volcanes. Chilchota fue el
mayor productor en 2003. Desde entonces, Grupo Lala se ha convertido en el
mayor productor en México y el segundo más grande en los Estados Unidos a
partir de 2009. Lala opera en más de 35 plantas de fabricación y 160 centros de
distribución en México, Centroamérica y los EE.UU. La producción masiva de
queso generalmente se venden en los supermercados y grandes mercados
tradicionales en los envases modernos y su calidad no se considera tan bueno
como los realizados por pequeños negocios. 
En algunos de los mercados
más tradicionales, como Coyoacán y San Juan, en Ciudad de México, los quesos artesanales de las pequeñas
granjas locales se pueden encontrar. En Chihuahua, el queso se hace con el
ganado descendientes de aquellos que los españoles trajeron y su producción sigue
siendo una parte importante de la cultura. La mayoría de queso aquí a menudo se
lleva a cabo en el hogar o en los ranchos, donde los ganaderos se levantan
temprano para iniciar el proceso de ordeñar las vacas y terminar con quesos
como el queso ranchero, requesón, panela y otros. Quesos
de producción local o quesos artesanales se pueden encontrar en "Puestos
de queseros", se envasa en cestas y aros de madera, envuelto en hojas de
maíz, o se comprimidos en discos planos de gama blanca. Algunos productores de
queso de especialidad han sido invitados a competir a nivel internacional. La
familia de Carlos Peraza ganó una medalla en la Cofradía de Quesos de San Maure
en Touraine, Francia. En Baja California un país de vino, un queso de notable interés
es La Cava de Marcelo. Este negocio de quesos tiene el nombre del propietario,
Marcelo Castro Ramonetti, quien es un fabricante de quesos cuarta generación,
cuya familia llegó a México desde Suiza en 1911. Las
instalaciones se encuentran a cuatro metros bajo tierra, mide 360 metros y está
hecho de cristal y piedra. Ha sido visitado por los turistas de alimentos de
todo el mundo y que figuran en los sitios de Internet tales como chow.com. La
sala de degustación tiene cuarenta personas y las bodegas tienen 10.000 piezas
de queso. Las instalaciones se especializan en ofrecer quesos a los
restaurantes gourmet y tiendas en México.
El Queso hecho en casa se sigue haciendo en
el país, que a menudo se refiere despectivamente como "queso de
bañera".
El festival de vino
nacional y queso, Feria Nacional del Queso y El Vino, se realiza anualmente en Tequisquiapan, Querétaro a finales de mayo
y principios de junio. El evento celebra la tradición de la zona de vinos y
quesos, pero también invita a los participantes de otras partes de México y el mundo
La abrumadora cantidad de queso que se produce es de tipo nativo, pero algunos
de los estilos puramente europea como el feta, español manchego (de
leche de cabra), San Maure and camembert, también se hacen. El estado de
Guanajuato es conocido por su reproducción de quesos europeos, especialmente
los de Francia
Las variedades del queso nativo.
Hay entre veinte y
cuarenta variedades de quesos elaborados en México. La razón de la
incertidumbre es que las diferentes regiones pueden tener nombres diferentes
para el mismo queso o quesos llamados por el mismo nombre. La mayoría de las
variedades más populares son los quesos frescos, como por ejemplo queso fresco, panela y
asadero. Los dos quesos añejos más populares son Cotija y Chihuahua Cuatro
quesos producidos en México son invenciones totalmente mexicanas: Oaxaca,
Cotija, Chihuahua y manchego. El último comparte su nombre con el queso
español, pero en España se hace con leche de oveja y en México manchego se hace
con leche de vacas o de vaca y leche de cabra. Muchos de los quesos de México
son especialidades regionales, pero los más comunes se mencionan aquí, son
conocidos y hechas en todo el país. La mayoría de los quesos se utiliza para los
platos principales como condimento y no como un principal ingrediente.
El queso mexicano más básico es el queso fresco, de la que otros
quesos como el panela, adobera y Oaxaca se han derivado. Este queso se elabora
con leche entera pero es relativamente bajo en grasa y colesterol Este es un
queso blanco esponjoso, cuyos orígenes se remontan a Burgos, España y utiliza
principalmente para espolvorearse sobre los platos. Este queso se hace en casi
todas partes de México, con poca variación. Panela es otra variedad
de 
queso blanco de leche
fresca con poca grasa o colesterol. Los orígenes de este queso se remontan
probablemente a los Balcanes o en la península italiana, pero se han modificado
de manera significativa a los gustos de México. Se elabora con leche
descremada, dándole una textura bastante firme, con un sabor dulce/ ácido. En
los mercados tradicionales, este tipo de queso se vende a menudo en las cestas
en las que ha sido moldeado, dándole el nombre alternativo de queso canasto. A
menudo se sirve frío, como parte de un aperitivo o una bandeja de aperitivos.
También se encuentra en los sándwiches. Se encuentra en la mayor parte de
México.
queso blanco de leche
fresca con poca grasa o colesterol. Los orígenes de este queso se remontan
probablemente a los Balcanes o en la península italiana, pero se han modificado
de manera significativa a los gustos de México. Se elabora con leche
descremada, dándole una textura bastante firme, con un sabor dulce/ ácido. En
los mercados tradicionales, este tipo de queso se vende a menudo en las cestas
en las que ha sido moldeado, dándole el nombre alternativo de queso canasto. A
menudo se sirve frío, como parte de un aperitivo o una bandeja de aperitivos.
También se encuentra en los sándwiches. Se encuentra en la mayor parte de
México. 
Queso blanco, también llamado
queso sierra o enchilada queso es un queso cremoso blanco hecho con leche de
vaca desnatada y ha sido descrito como un cruce entre mozzarella y queso
cottage. A menudo es hecho en casa con el jugo de limón como el coagulante,
dándole un sabor cítrico. Comercialmente, se hace con cuajo. Se ablanda cuando se calienta
pero no se funde.
Requesón es un queso
suelto, se obtiene precipitando con calor las proteínas del suero.
Tradicionalmente, este tipo de queso se vende en los mercados envuelto en hojas
de maíz fresco. Tiene un sabor no salado y se utiliza para enchiladas, tostadas, queso para
untar, dulces y mucho más.
Queso manchego se introdujo a México desde la
región española de La Mancha, pero su sabor es
muy diferente ya que en México está hecho con una mezcla de leche de vaca y
leche de cabra, en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor a mantequilla y se
derrite también. Este queso se hace disponible en todas partes de México y se
puede encontrar en los Estados Unidos. Por lo general, el queso manchego no se
añeja, pero hay una versión añejada llamado queso manchego añejo. Esta versión
es más firme y es más intenso en sabor. A menudo se sirve rallado sobre los
platos. En el norte de México, este queso puede ser llamado asadero. En otras
partes de México, queso asadero es un queso
diferente, blanco semi suave y buena para la fusión. A menudo se utiliza para
hacer un plato llamado queso fundido, similar a una
fondue, así como quesadillas. Mientras que las versiones se fabrican
comercialmente en otros lugares, El es realizado en Cotija, Tocumbo y Los Reyes en Michoacán y [[Quitupan] ], Santa María del Oro y Jilotlan de los Dolores en Jalisco. Estas
comunidades se encuentran en la Sierra de Jal-Mich, a caballo entre los dos
estados. Para recibir este reconocimiento, el queso debe ser elaborado con
leche pasteurizada para prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Este queso de cabra se desarrolló en México, tiene un sabor y
textura similar al queso de Italia parmesano. Tiene un tono de
luz dorada y aroma que pronuncia leche agria. Es un promedio de añejamiento de
12 meses y, a veces las ruedas están cubiertos con una pasta chile para evitar el
moho. Por lo general, es salpicado en los platos como un acento, pero se puede
utilizar para darle sabor a las pastas y ensaladas. Este queso es muy popular
en los Estados Unidos, donde es importado como hecho en el país. Sin embargo,
los EE.UU. hizo una diferencia notable de su homónima mexicana, los productores
estadounidenses añaden enzimas para acelerar el proceso de envejecimiento.
Queso crema o crema doble se prepara con leche de
vaca enriquecida con crema adicional. Se trata de untar y su utiliza a menudo
para preparar postres.
Queso añejo (queso, literalmente, con años) es la
versión de edad de queso fresco. Se clasifica como un queso suave, pero también
los de mayor añejo pueden llegar a ser bastante firmes y salados. Se utiliza
principalmente como guarnición. Queso añejo también se puede encontrar con una
capa de chile o "enchilado".
Queso Oaxaca se originó en el estado de Oaxaca, pero
ahora se hace y se come
en
casi todos lados de México y por lo general sólo se encuentran en México. Se
trata de un suave queso fresco que se extiende, es hecho con leche de vaca, como
el queso asadero pero el pH del queso se ha modificado a 5,3 con el fin de
conseguir la textura fibrosa., Posteriormente con las cuerdas, el queso se
enrolla en bolitas. El queso puede ser fundido en especial para las
quesadillas, pero se come a menudo se separan o rallado en la parte superior de
los platos preparados. El queso Oaxaca se puede utilizar en lugar de mozzarella
en las ensaladas.
Queso de bola o queso Ocosingo
se produce sólo en Chiapas, aunque en otras
zonas del país se conoce como tal al queso edam. Se elabora con
leche de vaca y se le añade crema extra. Tiene un sabor fuerte con una textura
cremosa y desmenuzable y de color amarillo claro. Se prepara con una capa de
cera y después de un largo período de envejecimiento, se produce una cáscara
dura. Esta concha es a menudo ahuecado para ser llenado con la preparación de
la carne, luego se cubre con hojas de plátano y al ser cocinado se realiza
plato llamado "queso relleno". La cáscara dura que produce el queso
de Ocosingo es similar a la del queso edam. 
Además de los quesos
mencionados, hay una gran cantidad de quesos de la región, en su mayoría
realizados en una escala pequeña y poco conocida fuera de sus regiones o
comunidades. Porta Salud es un queso añejo de pasta semi-duro, que tiene un
fuerte sabor y un color anaranjado. Queso jalapeño es un queso suave de leche de
vaca con pedacitos de chile jalapeño que se sirve frío o derretido en
quesadillas. Queso criollo es un queso semi rígido amarillo pálido que
es una especialidad de Taxco, Guerrero. Queso corazón es
un queso de Chiapas, que es una especie de queso crema muy húmedo. Recibe su
nombre del hecho de que tradicionalmente se moldea en forma de corazón, pero
los productores más modernos ahora lo realizan con un molde rectangular. Queso Zacatecas es un queso
curado que por lo general es duro por fuera y un poco suave en el interior, y
negro con un tinte de color amarillo. Se desmorona y no puede ser cortado. En
su lugar, se sirve rallado. Queso molido, también llamado queso prensado es a
veces cubierto de una pasta de chile rojo. Queso Costeño es una especialidad
del estado de Guerrero. La textura de este queso es desmenuzable y sabor dulce
o ligeramente a la leche agria. Normalmente, es de color blanco. 
Hay una pequeña zona de Veracruz alrededor de La Joya, que es conocida por sus quesos ahumados. Estos quesos se
elaboran con leche entera-bronca de vaca y se presuriza después de cuajar. El
queso se sirve a menudo con jamón, pimientos, epazote y astillas de
jalapeños. Otro tipo de queso de Veracruz que se llama "Marqueta." Es
un queso blanco, que es a menudo cubiertas con pasta de ají La Yucatán también es producido un tipo de queso bola, aunque esta versión
es más dura y está lleno de pequeños agujeros irregulares. Otro tipo que aquí
se llama queso de barra, que es similar a la panela. 